Über die Erklärung bin ich heute beim W3C gestolpert. Dort steht nämlich, dass das HTML-Entity ' erst mit XHTML 1.0 eingeführt wurde. Und da Mail-Clients in der Regel auf Doctype-Angaben verzichten und sich konsequenterweise aus Kompatibilitätsgründen auf den kleinsten gemeinsamen Nenner verlassen, ist mit XHTML-Unterstützung eher nicht zu rechnen.

Damit das Hochkomma also auch mit HTML-Mails problemlos verwendet werden kann, sollte es als ' geschrieben werden.